Món canh chua

GH67-Post

Tôi rất may mắn có cơ hội đi qua vài nơi, và quen biết nhiều bạn bè thân thiết khắp cả ba miền đất nước, nên có dịp nếm qua hoặc nghe kể lại những món canh chua của từng vùng. Canh chua là món ăn quen thuộc của dân tộc Việt Nam, là một kết quả của tinh thần sáng tạo tài tình, kết hợp với các loại rau quả và thịt, cá, tôm, cua, của từng vùng để tạo nên món ăn độc đáo, không có nơi nào giống nhau.

Canh chua Bắc kỳ:

Mỗi khi tôi nghĩ tới món canh chua Miền Bắc với hương vị độc đáo của nó mà phải nhớ hoài như nhớ em, mới thấy thơ của nhà thơ Thanh Dương diễn tả rất hay:
“Nếu mình mất nhau anh sẽ khó quên,
Cô gái Bắc một thời anh xao xuyến!”

Món canh chua Miền Bắc được tạo nên từ các loại rau quả có nhiều và dễ tìm ở địa phương như: rau sắn, rau muống, quả vả, quả dọc,.. Tạo vị chua có: cà chua, thơm, khế, me, quả sấu, tai chua, chanh cốm, giấm bỗng, giấm nuôi, cơm mẻ, và húng quế cho thêm mùi thơm.

Khởi đầu đi từ đất tổ “Đền Hùng” (Phú Thọ), miền Trung Du Việt Bắc.

Vùng Phú Thọ, Hoà Bình có trồng nhiều sắn (trong Nam gọi là khoai mì), người ta hái lấy đọt non nấu canh, nhưng cách chế biến rất công phu. Chọn những búp sắn non mơn mởn còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, sau khi hái về được khéo léo vò nát nhưng làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn, trộn đều với chút ít muối. Cách làm này giúp sắn chua nhanh hơn là để lâu ngày và không bị hỏng, bị váng. Ướp muối cho vừa, mặn quá thì khó nấu, lạt muối thì dễ nổi váng làm rau hỏng. Ủ sắn trong vại hay bình khoảng 4 – 5 ngày để lên men, sắn sẽ chua. Không nên để quá lâu sắn sẽ rất chua không ngon.
Rau sắn ủ chua có màu vàng quyến rũ, dậy mùi thơm hấp dẫn, hầm với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc (đậu phọng) giã nhỏ, đun lửa thật kỹ cho mềm và nhừ ăn mới ngon. Tất cả hòa quyện thành hương vị rất đặc trưng của canh chua rau sắn, món ăn quen thuộc trên mâm cơm của mỗi gia đình tại đây. Ai có dịp về thăm đất tổ “Đền Hùng” hãy một lần thưởng thức qua món ăn thú vị này nhé.

Canh chua quả sấu: người Hà Nội có món canh quả sấu hầm với sườn lợn hay thịt thăn thái mỏng, đấy thường là món ăn của những gia đình khá giả người miền Bắc. Canh chua cá quả (người Nam gọi là cá lóc) nấu canh với quả sấu cũng rất ngon.

Món riêu chua miền Bắc:

Nếu nấu với quả vả thì luộc chín rồi gọt bỏ vỏ, thái thành từng lát. Còn nấu với quả dọc thì rất cầu kỳ, đem nướng quả dọc, gọt bỏ vỏ, sau đó mới hầm cho mềm.

Canh riêu chua, đồng bằng sông Hồng có nhiều cua, ốc, cá, tép, rất dễ dàng tìm thấy khắp ruộng đồng hay các sông rạch. Món riêu là món đặc thù của người miền Bắc, tùy theo mùa mà có cua hay cá. Muốn nấu riêu cua thì bắt những con cua đồng rửa sạch, vặt bỏ cái mai, tách gạch để riêng, giã nhỏ, lược lấy nước để nấu canh cùng với những thứ rau, quả mình muốn như: thơm, khế, cà chua, rau muống,..

Nếu nấu canh chua riêu cá thì thường nấu với cơm mẻ, nước canh có màu đục váng nhưng vị chua rất thanh tao. Thường người miền Bắc hay nấu canh chua rau muống với cà chua.

Canh chua rạm là món đặc sản ở Thái Bình. Rạm giống như cua nhưng mình dẹp và lớn hơn, mai mềm và sần sùi không trơn láng như cua, nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Vào tháng 6 -7, mùa mưa bắt đầu rạm lên đồng kiếm ăn, chúng mập và chắc thịt. Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt bỏ mai, yếm, nang xong giã nhỏ lược lấy nước nấu như riêu cua.

Rạm kho cũng là món ngon nổi tiếng. Rạm kho thì vặt bỏ mai và mấy cái ngoe, giữ lại càng. Ướp nước mắm, tiêu cho ngấm vào thịt. Lá lốt thái nhỏ, sắp dưới đáy nồi, đặt rạm lên trên, quả chay đem cắt lát mỏng, xếp đều lên trên rạm. Quả “chay” là một loại quả chỉ có ở vùng quê Thái Bình, người ta dùng quả khi còn xanh. Hành củ phi cho thơm, vàng đều, phi một ít mỡ cùng với chút bột nghệ để tạo màu cho bắt mắt rồi đổ vào nồi rạm, đun lửa riu riu cho đến khi con rạm khô lại ngấm đều gia vị, thêm một trái ớt hiểm băm nhỏ. Vị ngọt và béo của thịt rạm, vị chua của quả chay, cay nồng của tiêu ớt, mùi thơm của lá lốt, tạo nên món ăn dân giã với hương vị đặc trưng của miền đồng quê Thái Bình.

Người dân quê miền Bắc phần đông còn nghèo lắm, đến bây giờ cũng vậy. Món canh chua của họ là lấy nước luộc rau muống dầm vài quả cà chua, nêm tí muối hoặc nước mắm cho vừa ăn, chan nước canh chua vào bát để dễ nuốt trôi vài miếng cơm. Còn rau luộc đem xào mỡ với tương, chao làm món mặn. Mùa đông trong tấm áo mong manh không đủ ấm, ăn uống đạm bạc cơm rau. Cùng với sự thiếu dinh dưỡng càng làm gia tăng cái rét buốt cho người dân quê miền Bắc trong những đêm đông dài, lạnh lùng.

Xuôi Nam đến miền Bắc Trung phần, ở Thanh Hóa, Nghệ An có món canh nhút, nổi tiếng nhất khắp nơi đó là nhút Thanh Chương, xứ Nghệ (Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn). Nhút làm bằng trái mít non muối chua. Người ta thường dùng mít bở, ít dùng mít dai. Sau khi trẩy quả từ trên cây, đem về gọt hết vỏ, băm thật đều rồi thái mỏng thành sợi. Đem ngâm với nước gạo vo cho hết nhựa, cho đến khi nhút có màu trắng ngà không còn nâu đen. Xát ít muối và trộn đều cho mít mềm ra, để chất mặn ngấm vào, cho vào cái lu (vại), dùng cái phên tre nén chặt lại, lấy viên gạch sạch dằn bên trên cho mít chìm xuống, nếu nổi lên nhút sẽ bị đen. Mít mỗi năm có một mùa nên nhà nào cũng tranh thủ làm một vại, nếu giữ khéo có thể để ăn quanh năm. Nhút được chế biến thành nhiều món: Từ món dễ dàng nhất là Nhút vắt khô, chấm chẹo (chẹo làm bằng nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt, tỏi, đường). Món nhút nộm thịt ba chỉ, lộc các loại, lạc rang, thêm gia vị, ăn cùng với bánh đa thật hấp dẫn, thưởng thức qua một lần sẽ khó quên hương vị của nó. Mùa đông người Thanh- Nghệ thường hay xào nhút với tai heo, hoặc thịt thăn, ấm lòng trong những ngày giá lạnh. Mùa hè thì có món canh chua nhút nấu cá, là món ăn không thể thiếu của mỗi gia đình trong cơn gió Lào nóng rát ở miền quê nghèo, khô cằn sỏi đá đất Thanh Chương. Người dân quê ở đây truyền nhau câu hát từ bao đời:

“Ngái ngôi chi mà anh nỏ về,
Hay là anh chê quê em nghèo đói,
Hay anh chê em vụng về câu nói?
Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà,
Chắc có lẽ rứa mà anh chê,
Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về!…”

Canh chua xứ Huế:

Huế, là địa danh của một thành phố đẹp rất nên thơ của đất nước, người dân Việt ai cũng biết. Là thủ đô của nhà Nguyễn kéo dài gần 200 năm, để lại nhiều lăng tẩm nguy nga, cổ kính.
“Mây vương khói chiều, xứ Huế đẹp yêu kiều, ngơ ngẩn lòng lữ khách những chiều xưa...”
(bài hát Thương Về Xứ Huế của Minh Kỳ)

Ngoài những danh lam thắng cảnh, Huế còn làm cho người ta luyến lưu qua những thức ăn. Có rất nhiều món từ cao lương mỹ vị ở cung đình, cho đến các món ăn dân giã thật phong phú. Nhưng tôi nhớ nhất là món canh hến nấu khế chua vào đầu mùa đông trời se lạnh, có vị chua thanh nhẹ nhàng của khế, ngọt ngào của thịt hến no tròn trắng nõn, chan chát của rau răm và cay xé của ớt hiểm! Nhớ lắm, cũng như nhớ giọng Huế đã làm “ngơ ngẩn lòng lữ khách những chiều xưa”!

Canh chua Huế được nấu từ các loại rau và trái cây có nhiều ở địa phương như: khế, trái giác, chuối chát, chanh, cà chua, lá giang, và các loại rau quả muối chua như nhút, cải chua, măng chua, cho thêm vào bát canh với vài loại rau như rau răm, húng quế và ớt thật cay. Tạo chất chua cho canh người ta cũng có dùng giấm. Canh chua Huế cũng tương tợ như các nơi khác ở miền Trung: ít đường, vị béo ngọt của thịt hến, tép, con rạm, hoặc cá biển. Vị chua chua của rau quả muối chua, của trái cây, và vị chan chát của rau răm, chuối chát, tất cả hòa trộn hài hòa trở thành hương vị đậm đà “rất Huế”.

Canh chua Huế còn một món nếu không nhắc đến là thiếu sót lớn:
“Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,
Đến đây nên phải bán buồn mua vui”
(Ca dao)



Cá ngạnh dễ phân biệt với các loại cá khác, có thân và đầu dẹp, da trơn, hai đôi râu và ba ngạnh trên đầu. Cứ đến những cơn mưa đầu mùa, nước từ trên nguồn đổ về đồng bằng tràn vào các cánh đồng, cá ngạnh tìm vùng đất bùn để đẻ, lúc này thịt cá béo, dưới bụng mang cặp trứng vàng hườm rất ngon. Cùng lúc mùa mưa bắt đầu thì trên rừng măng giang mọc rất nhiều. Sự trùng hợp ngẫu nhiên này, dân ta có món cá ngạnh nấu với măng giang: “Măng giang nấu cá ngạnh nguồn” danh tiếng và có cả trong kho tàng thi ca dân gian.



Canh chua cá mú: vùng biển Quảng Ngãi có loại cá mú thịt rất ngọt, không xương, ít tanh, có giá trị kinh tế cao. Canh chua cá mú là món ăn cao sang của người Việt, thường có trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng trong nước. Giá một pound cá mú trong siêu thị ở Mỹ khoảng $6 USD, được xếp vào hàng khá đắc rồi đó, nấu một nồi canh chua cho “đầy đủ” thì cũng đến $20 USD.

Ở các tỉnh duyên hải Trung phần, bắt đầu từ sau Tết Nguyên Đán đến cuối tháng năm là mùa cá chuồn. Khi mùa hạ bắt đầu, cá chuồn thịt săn chắc ngon nhất. Cá chuồn làm nhiều món ngon như chiên tươi, nướng, nấu với mít non, món canh chua cũng rất ngon. Nhưng đối với những người sành điệu (ăn uống) thì vùng biển Mỹ-Á, Quảng Ngãi có món gỏi cá chuồn là mới tuyệt hảo.

Nha Trang, Phan thiết, có nhiều loại cá biển nấu canh chua khá ngon, một trong số đó có cá bạc má tươi rói từ dưới biển mới đem lên. Những ngày ngư dân đánh trúng vụ đầy ghe, giá cả rất rẻ. Cá bạc má thịt ngon, ngọt, không xương, chế biến thành nhiều món hấp dẫn: chiên, kho lạt, hấp, và nhất là món canh chua. Giá cả hợp với túi tiền của những người dân lao động nên cá bạc má là một trong những loại cá được nhiều người ưa thích.

Dọc dài theo giải đất hẹp miền Trung, qua các vùng ven biển mỗi nơi đều có món canh chua “đặc sản”, nhưng ở miền này có lẽ do khí hậu khắc nghiệt, đất đai nhiều nơi kém mầu mỡ nên người ta tìm cách lưu giữ một số loại rau quả bằng cách muối chua để dùng qua mùa hè nắng cháy rau trồng khó khăn, mùa đông thì giá rét, mùa mưa thì lũ ngập trắng đồng. Cho nên miền Trung có nhiều loại canh có từ vị chua của rau quả muối, một đặc điểm khác là ớt hiểm cay xé – hít hà – ngon ơi là ngon.

Cá chốt (sông Ba, Gia Rai), trên miền sơn cước Gia-Rai, Kom-Tum có con sông Ba nổi tiếng với món cá chốt. Cá chốt sông Ba ở Gia Rai (không phải loại cá chốt ở Bạc Liêu, đồng bằng sông Cửu Long) nó giống như cá basa, nhưng con lớn lắm chừng 1 kg mà thôi. Thịt ngọt, săn chắc, thơm ngon, phần bụng có mỡ vàng ươm, da hơi dai và béo ngậy. Khoảng tháng 8, tháng 9 âm lịch, Tây Nguyên vào mùa lũ, nước chảy xiết, cá chốt lội ngược dòng từng đàn, người ta đánh lưới hay câu để bắt, thời gian này cá chốt mập ú, nấu canh chua ngon nhất không đâu sánh bằng. Đến tháng 11-12 âm lịch, cá chốt nổi lên mặt nước tìm chổ đẻ trứng, đó là mùa “thu hoạch” cá chốt nhộn nhịp của người dân quanh vùng sông Ba. Người dân tộc J’rai có món cá chốt nướng ăn ngay trên bếp than hồng, ăn kèm với sau sống, rau thơm, cuốn bánh tráng và chấm muối é (muối é làm từ muối hạt, ớt xanh và lá é giã chung) hoặc muối kiến cỏ (gồm ớt hiểm xanh, muối hạt, con kiến vàng và một loại hạt thơm của người J’rai). Món ăn này không thể thiếu bình rượu cần truyền thống của Tây Nguyên. Các công ty du lịch khai thác quá đáng món “đặc sản” này nên bây giờ cá chốt sông Ba giảm đi rất nhiều, giá 1kg cá lên đến trên $200.000 tiền VN, có lúc khan hiếm lên đến gần $300.000 VNĐ. Vả lại, công trình chặn nguồn sông Ba làm đập thủy điện nên môi trường sống của cá chốt sông Ba thay đổi, có nguy cơ loại cá này không còn nữa.

Một món canh chua độc đáo khác của Tây Nguyên là món canh chua trứng kiến vàng. Lấy một ổ kiến vàng, gạt bớt lớp kiến bên ngoài, còn kiến non và trứng cho vào nồi nước sôi, thêm vài loại rau, quả, nêm nếm cho vừa ăn là có món canh chua trứng kiến tuyệt hảo!

Đến vùng đồi núi thấp Nam Trung Phần, có Gié bò Tây Sơn (Bình Định), là một loại canh chua rất đặc biệt của người dân Tây Sơn, huyện Phú Phong, tỉnh Bình Định nên mới có tên là “gié bò Tây Sơn”. Tương truyền món ăn này là của đồng bào dân tộc Bana ở Tây Sơn Thượng Đạo (An Khê, Gia Rai), được lưu truyền vào Phú Phong và vẫn còn đến ngày nay.

Món gié nấu từ ruột non của bò, có mùi vị hăng hăng và đắng (hơi khó ăn đối với những người mới biết món này), để khử mùi vị này người ta nấu với lá dong rừng, ớt chín. Nước luộc lòng bò lấy làm nước cốt có màu trắng đục, đem nấu với ruột non bò vừa dai và giòn, cùng với lá dong rừng chua chua, ớt chín cay nồng. Khi ăn người ta thêm rau húng, ngò tàu, giá luộc. Bánh tráng gạo nướng bóp vụn bỏ vào tô gié trộn đều, ăn nóng mới ngon. Vừa ăn vừa hớp từng ngụm rượu trắng Bàu Đá thơm nồng danh tiếng của Bình Định như vậy mới đúng là “dân sành điệu”.
Canh chua bò nấu khế, là món canh của người dân trên vùng phía Nam Trường Sơn ưa chuộng. Cách nấu cũng giản dị: thịt bò bằm nhỏ, xào với hành tím cho chín, cho cà chua vào xào tiếp tục, thêm nước lọc, đun sôi. Cho khế xắt mỏng vào nồi, nêm nếm cho vừa ăn. Múc ra tô, thêm tiêu xay, ngò om, ngò gai và ớt. Thế là có tô canh chua bò nấu khế, và bao giờ cũng ăn nóng mới ngon. Nếu ở những vùng không có khế người ta nấu thịt bò với lá giang, như vậy ta có món canh chua thịt bò lá giang.

Canh chua Nam bộ:

Đến với đồng bằng phù sa Nam Bộ có rất nhiều cây trái, đủ thứ loại rau để nấu canh. Riêng món canh chua vô cùng phong phú. Ngày nay, nhiều địa phương chế tác các món ăn ngon, mới lạ, tùy theo thổ sản địa phương để có những món “đặc sản”. Sông rạch, ruộng đồng hay các cửa sông ven biển cho rất nhiều thủy sản, tùy theo mỗi vùng để có những món ăn nổi tiếng.
“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”
(Ca dao)

Cá, cua có rất nhiều trên khắp ruộng đồng. Sông rạch chằng chịt là nơi sinh sôi nảy nở của cá tôm. Đất đai màu mỡ, nên dạng thực vật cũng vô cùng phong phú. Do đó người dân đồng bằng Nam Bộ có rất nhiều món canh chua thật hấp dẫn, độc đáo.

* Các loại rau thường dùng để nấu canh chua Nam Bộ có: Bạc hà, giá, cà chua, đậu bắp, măng tre, rau muống, ngó sen, bông súng, kèo nèo, rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông so đũa, bông bí, bắp chuối (hoa chuối), chuối cây, …
* Trái cây tạo chất chua có: xoài, me, me đất (có nhiều ở Long xuyên- Châu Đốc), trái bần (dọc theo sông rạch đều có cây bần), chanh, khế (có 2 loại: Khế ta, có 5 khía chín vàng- khế ta lại có 2 giống ngọt và chua- chỉ dùng khế chua để nấu canh. Khế tàu, trái hình quả trám hơi dài bằng ngón tay cái, màu xanh và rất chua), khóm (miền ngoài gọi là trái thơm), trái giác, ngoài ra cũng có giấm và cơm mẻ.
* Rau gia vị có: Quế (húng quế), ngò gai, ngò om, rau cần dầy lá, xả, ớt.

Thủy sản có thể chia làm ba loại:

* Nước ngọt: sông rạch và ruộng vườn:

- Canh chua cá chẻm, cá bông lau (cá sông), và cá lóc (cá đồng) nấu canh chua là ngon nhất, các món này phổ biến khắp nơi. Ở Miền Tây Nam Bộ có nhiều cá lóc, con trung bình bằng bắp tay, có con lớn đến bằng bắp chuối (bắp chân). Cá lóc chế biến món gì cũng ngon, nướng trui, nướng ướp bẹ chuối, nướng nắn đất sét, kho tiêu, kho mắm, làm mắm, khô, thịt cá rỉa ra nấu bún riêu hay nấu cháo với đầu cá và bộ ruột nhất là cặp trứng vàng ươm (thịt cá làm khô, hay mắm), gây thèm ăn cho mọi người. Nhưng danh tiếng nhất là “canh chua đầu cá lóc”, không một đệ tử Lưu Linh nào mà không một lần thưởng thức qua. Húp một muỗng canh, nhâm nhi miếng đầu cá, “làm” một ly xây chừng “nước mắt quê hương” (rượu đế). Ôi, tuyệt vời không còn gì bằng!

- Cá tra còn gọi là cá ba-sa, thịt béo, bụng có nhiều mở cũng được ưa chuộng. Cá tra kỵ gừng, nồi canh cá tra mà bỏ chút gừng vô là còn có nước đem đi đổ luôn. Cá tra ngày nay được nuôi bè, công nghiệp này làm gia tăng đáng kể việc xuất khẩu sang châu Âu và Hoa Kỳ.

- Các rô mề, là loại cá đồng cùng với tôm tép. Cá rô mề lớn bằng 3 ngón tay, nấu canh chua ăn cùng cá rô kho tộ ngon “nhứt chỉ”. Cá rô nướng hay chiên ăn cũng rất ngon. Người ta có nuôi cá rô mới đủ cung cấp cho các nhà hàng “đặc sản”.

- Cá trê, có hai loại trắng và vàng, chỉ nấu canh chua với cá trê trắng. Canh chua cá trê trắng thường nấu với cơm mẻ là ngon nhất. Cá trê vàng thì nướng hoặc chiên chấm với nước mắm gừng ngon “hết sẩy”.

- Cá thác lác, cạo thịt, ướp gia vị tiêu hành, quếch cho đều thịt mới dai. Cá thác lác làm chả hay nấu canh cải cũng rất ngon.

- Cá trạch, mình dẹp, có vảy li ti, mủi nhọn và dài ra chừng 1-2 cm. Loại không có bông nhỏ con, lớn nhất chỉ bằng ngón chân cái, gần đuôi có một đốm đen. Cá trạch lấu, mình có bông con lớn, có con bằng cườm tay. Cá trạch nấu canh chua cũng ngon, còn làm món kho nghệ là thích hợp nhất.



- Cá linh, mùa nước nổi vào tháng 7-8 âm lịch, nước từ bên Campuchia đổ xuống sông Tiền và sông Hậu mang theo vô số cá linh, cũng là lúc cây so đũa hoặc cây điên điển trổ bông nên có món canh chua cá linh bông so đũa hay điên điển “đặc sản” địa phương, và chỉ có vào đầu mùa nước nổi mà thôi. Ngày nay món canh chua cá linh không còn là món ăn bình dân nữa, mà là món ăn cao sang dành cho khách du lịch.

- Lươn, có 2 giống: lươn vàng và lươn bông. Lươn vàng thịt ngon hơn lươn bông và ít mùi tanh. Ngoài món canh chua, lươn được chế biến nhiều món ngon, nướng, kho xả ớt, dồi, um rau ngổ. Cháo lươn nấu với ngó môn ngon lắm… “nhớ nấu với môn đúm chớ đừng nấu với môn nước ăn ngứa cổ duột họng ráng chịu”. Canh chua lươn thường nấu với các loại rau đồng ruộng như bông súng, ngó sen, rau nhút, kèo nèo, ớt và có đập vài tép xả cắt khúc đập dập cho vào nồi canh, hình như xả
hợp mùi với lươn.

- Cua đồng, từ khi người miền Bắc di cư vào Nam năm 1954, món canh chua cua đồng mới được phổ biến rộng rải, có lẽ món ăn này bắt chước người Bắc mà thôi.

* Nước lợ, là vùng nước ở các cửa sông đổ ra biển (pha trộn giữa nước ngọt của sông và nước mặn của biển) có các loại cá:

- Canh chua cá ngát, loại cá này có nhiều ở vùng nước lợ, giống như cá trê trắng nhưng mình dài hơn và thịt dai hơn. Cá ngát có hai cái ngạnh rất bén, hãy cẩn thận!

Nếu bị ngạnh đâm “nhứt thấu trời xanh”! Canh chua cá ngát phải nấu với trái bần ở dọc theo mấy cái khém (là lạch nước nhỏ ở vùng biển phía Nam người ta kêu là khém), và rắc thêm ngò om cũng có trồng trên trên bãi bùn. Nấu như vậy mới đúng “gu” của những người sinh sống ở vùng ven biển, đi làm củi, đốn cừ, hay một thuở của người từ thành phố xuống để tìm đường vượt biên.

- Cá kèo, cũng là món “đặc sản”. Canh chua cá kèo người ta nấu từ cá còn sống nhảy soi sói, đổ vào nồi canh đang sôi sùng sục, bỏ các loại rau vào rồi trụng sơ qua, không để lâu thịt cá rục không ngon. Cá kèo còn làm được nhiều món: kho rau răm, kho dưa cải, kho lạt dằm me, kho tiêu.

* Canh chua cá nước mặn có các loại:

- Cá mú (Ba Động, Vĩnh Bình), loại cá mú có nhiều nơi ở vùng biển Việt Nam, như Quảng Ngãi, Tuy Hòa, miền Nam ở Ba Động, Vĩnh Bình có nuôi nhiều bè cá có giá trị kinh tế cao này. Ngoài món canh chua cá mú danh tiếng, cá mú còn làm món chưng tương, chiên sốt cà cũng rất ngon. Cá hường cũng là loại cá ngon, có nhiều ở biển Việt Nam nấu canh chua ăn rất ngon.

- Canh chua ba khía: ven biển Bạc Liêu – Cà Mau có rất nhiều ba khía đeo theo mấy bộp dừa nước. Thường thì người ta biết nhiều với món ba khía làm mắm trộn ớt, tỏi, chanh, đường. Nhưng những người “sành điệu” chế biến nhiều món cũng độc đáo lắm: ba khía hấp bia chấm muối ớt, rang muối, rang me, chỉ một dĩa nhỏ thôi cũng “làm” được cả lít (rượu đế). Canh chua ba khía là món ăn của người dân ven biển phía Nam. Ba khía lặt bỏ cái mai, yếm và càng ngoe, xào sơ với mỡ, tỏi, xả, nấu với bắp chuối hoặc chuối cây xắt mỏng. Nếu ai có về Bạc Liêu- Cà Mau, hãy thưởng thức qua các món ba khía để thấy nghệ thuật ẩm thực của dân ta không tầm thường.

- Canh chua khô cá rún: Vùng biển Rạch giá – Cà Mau có nhiều cá rún, một chuyến ghe lưới “đánh trúng” có khi đến hàng chục tấn. Vào mùa cá rất rẻ, làm khô thịt thơm ngon. Khô cá rún nấu sim-lo với bắp chuối hay chuối cây xắt mỏng (chỉ dùng bắp chuối hay phần non thân cây chuối xiêm, ngon nhất là chuối hột, các loại chuối khác chát đắng ăn không được), nêm với cơm mẻ hay me đất, bỏ thêm ngò gai và ớt sừng trâu nữa mới đủ bộ. Có lẽ món sim-lo bắt đầu từ món ăn của người Miên.

- Canh chua cá bớp (hòn Nghệ, Rạch Giá), cá mao ếch (đảo Nam Du, Rạch Giá), là những món ăn hiếm quý. Hòn nghệ (Biển Rạch Giá) người ta nuôi cá bớp trên các bè, giá trị kinh tế cao, đem lại lợi tức đáng kể cho người dân đảo. Cá mao ếch có hình thù sần sùi phát sợ, nhưng thịt cá trắng ngà, thơm ngon ít có loại cá nào bằng.

Cá này chỉ có ở đảo Nam Du, Rạch Giá, ít có ở các nơi khác. Người ta bắt được cá mao ếch rất khó khăn vì chúng thường sống theo những kẹt đá hay hang hốc dưới biển. Cá mao ếch chế biến nhiều món, món nào cũng ngon: nướng, lẩu, nấu cháo, hấp dẫn nhất là món chưn tương, bún, nấm, củ hành, tiêu, ớt, là món “độc”.

- Trên những cánh đồng mênh mông bát ngát miền Tây Nam Bộ còn có món “độc” hơn nữa, đó là món canh chua chuột đồng nấu xoài. Khi bắt đầu mùa mưa tháng tư, tháng năm âm lịch, chuột đồng mập ú làm nhiều thức ăn khoái khẩu của dân Nam Bộ. Bây giờ cũng là bắt đầu mùa xoài, rất hạp với mùa chuột. Chuột bắt được ngoài đồng đem về thui cho cháy hết lông, chặt bỏ đầu, đuôi, các bàn chân rồi lột sạch da, bỏ ruột chỉ giữ lại gan. Chuột chế biến thành nhiều món ngon như nướng tươi ăn với nước mắm bằm xoài sống, nếu muốn ít chua thì bằm với xoài vừa chín tới, hay muối sơ xả ớt rồi đem chiên, xào lăn nước cốt dừa, hoặc bằm chuột ra xào với lá cách thơm lừng. “Độc” nhất là món nấu canh chua với xoài, chuột nấu canh chua phải chiên sơ cho hơi vàng lớp ngoài mới đem nấu canh, nếu không thịt chuột “trắng nhách” thấy không hấp dẫn. Gắp một miếng thịt chuột là phải “lỳ một lam” (làm một ly) ba xi đế.

- Canh chua thịt gà nấu với ngó sen, là món ăn bổ dưỡng của người dân thành thị.
Nghe nói có vị thuốc và hòa hợp âm dương, thịt gà có tính dương, ngó sen có tính âm (nghe nói vậy thôi không biết có đúng không?). Ngoài ra, thịt gà nấu lá giang là món canh chua dân thành thị cũng rất ưa chuộng.

- Canh chua cánh vịt nấu mẻ: Cánh vịt nấu canh chua cũng giống như cách nấu các loại canh chua khác, nhưng nêm chua bằng cơm mẻ, và chỉ cho vào canh các loại rau mùi như riềng, xả, hành lá, tía tô và ớt (không có ngò hay húng quế).

- Lẩu, là loại canh chua có cách trình bày khác hơn canh chua thường, được nấu trên cái “cù lao” chung quanh có rất nhiều rau tươi, thể hiện sự phong phú của đồng bằng phù sa Nam Bộ. Ngoài các loại tôm cá như: bông lau, cá mú, cá chẻm, tôm và hàng chục các loại khác, ngày nay có loại cá diêu hồng được mọi ưa chuộng. Cá diêu hồng còn có món chiên xù rất ngon. Lẩu có vài loại khác nhau: lẩu chua, hay không chua, và đặc biệt còn có lẩu mắm cũng tuyệt vời, ai cũng không thể bỏ qua.

Lẩu cá nấu chua và các loài hoa Nam bộ:

- Canh chua chay, cách nấu cũng giống như canh chua của người ăn mặn nhưng không có cá, thịt mà thôi. Canh nấu với bạc hà, cà chua, thơm, giá, đậu bắp, tofu (đậu hủ) hay tôm cá giả chay làm bằng mì căn, rất khéo, hình dáng giống con tôm thật hay khứa cá, có bán trong trong các siêu thị rất tiện. Canh chua chay không chỉ dành cho người tu hành mà các người ăn kiêng hay có bệnh tim mạch cũng thường dùng đến.

Điểm chung của canh chua miền Nam là có dằn tí đường cho có vị ngòn ngọt và chua hài hoà. Khá nhiều loại trái cây và đủ thức các loại rau, nên món canh chua miền Nam có nhiều màu sắc “bắt mắt” (ngũ sắc) và có nhiều vị (ngũ vị) nên người ta còn nói món canh chua Nam Bộ có ngũ hành.

Canh chua bao giờ cũng dùng nước mắm sống, nghĩa là nước mắm không pha chế gì hết, xắt hay dằm thêm trái ớt thật cay. Canh chua thường ăn kèm với món kho mặn với chính loại cá tôm gì nấu canh.

Nước ta là xứ nóng nên món canh rất cần trong bữa ăn nhất là cho những nhà nông lao nhọc trên ruộng vườn, nương rẫy, hay những người dân lao động vất vả. Canh giúp thêm lượng nước cho cơ thể, canh chua càng khoái khẩu hơn và có giá trị giải nhiệt nên món canh chua rất phổ biến trong các bữa ăn của dân ta.

oOo

Tôi vẫn phân vân chưa biết chọn cách nấu canh chua Bắc Kỳ, Miền Trung hay miền Nam? Ừ, tại sao không nấu thử món canh chua Thái. Món canh chua Thái giản dị là tôm nấu cà chua, nấm rơm, me, xả ớt, củ riềng, lá chanh, nước cốt dừa.

Còn lẩu Thái seafood thì rất cầu kỳ, phức tạp, tôi chịu thua. Muốn ăn món lẩu này cứ đến nhà hàng Thái. Chỉ vật liệu thôi là đã chóng mặt rồi: xương ống hầm lấy nước ngọt, mực tươi, tôm sú, sò điệp, nghêu, cá chẻm. Rau gồm có nấm rơm và cà chua. Các thứ gia vị có: me, củ gừng, ớt, lá chanh, lá chấp, trái chanh, húng quế, ngò rí, ngò gai, hành lá, củ hành tím, mè trắng (rang vàng), ngũ vị hương, dầu hạt điều. Gia vị nêm có nước mắm, muối, đường, dầu ăn, một hộp sữa tươi Carnation.
Lẩu Thái hợp khẩu vị của người Việt nên khá phổ thông trong cộng đồng người Việt ở hải ngoại cũng như người Việt ở trong nước.

Qua các món canh chua mà chúng ta có thể theo đó đi dọc dài khắp mọi miền đất nước. Từ Miền Bắc khai nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển rì rào, cát trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh mưa mùa, rồi đến đồng bằng phù sa Nam Bộ. Có lẽ nó đã gợi lại trong ký ức những hình ảnh thân thương thời tuổi dại, của thuở mộng mơ, và bao nỗi nhọc nhằn, vui buồn lẫn lộn theo vận nước nổi trôi, trong chúng ta ai cũng có một vài kỷ niệm khó quên.

reply

txvnta wrote today at 8:59 AM

Việt Nam có lẽ sẽ mất nước:
4 mặt giáp công.
1: không ảnh của Mỹ cho thấy bọn tầu đang từ từ di dân lấn đất trên Cao Bằng Lạng Sơn
2: chuyển công nhân, vũ khí ( quân đội ngụy trang ) vào Trung nguyên, hình thức khai thác quặng mỏ ( do chính quyền việt cộng hợp đồng với trung cộng )
3: Lấn biển, chiếm đảo ( tất cả đều nhìn thấy )
4: Cho gian thương vào giữa lòng thủ đô và hầu hết các thành phố kể cả miền tây, lũng đoạn thị trường, nắm giữ kinh tế VN. thải những chất độc hại vào để từ từ đầu độc dân Việt Nam, thậm chí những đồ ăn thối tha những trái cây hoa quả tẩm độc và ngay cả những sản phẩm chính dân tụi nó tẩy chay cũng được đưa vào cho người dân nghèo VN ăn. Chúng ta ở đây la lối um sùm có ích gì? hơn 90% dân VN không biết cách vào những trang web để đọc bài các bạn đâu, 10% kia thì bọn cán bộ việt cộng chiếm hơn 8% rồi còn lại độ 2% là giới sinh viên thì đa số chỉ muốn yên thân học và cầu lợi về sau. Vấn đề là đấu tranh ý thức, tôi đã về VN sống hơn 1 năm nay và đã từng rò rỉ những hiểu biết của mình cho nhiều người dân nhưng đa số họ chỉ biết an phận. Chúng ta phải làm sao đây? theo ý tôi chúng ta hãy khăn gói về VN hết đi hình thức du lịch thôi, 1 trăm ngàn người chúng ta có thể truyền bá tư tưởng cho cả triệu người VN và tạo nên điểm sóng lan như một viên sỏi ném xuống giòng nước phẳng lặng.

reply vulep wrote today at 9:07 AM, edited today at 9:09 AM Chắc chắn đúng như thế, khi bùng nổ giặc đánh từ trong ra ngoài,Kỳ nầy VC sẽ chết thê thảm . Tội cho dân Việt phải đổ máu đau thuơng thêm 1 lần nữa.

Đây là những bài học khi du lịch VN. Ấn tượng xấu về du lịch Việt Nam Lại có thêm những ấn tượng không đẹp về du lịch Việt Nam. Mỗi câu chuyện thực tế từ du khách đề cập đến một vấn đề "muôn thuở" nhưng luôn đáng để suy ngẫm. Bất ngờ đầu tiên mang tên “Taxi”… Cô bạn Ceridwen xuống sân bay Phú Bài (Huế). Cô đưa địa chỉ ghi trên mảnh giấy cho anh taxi để yêu cầu được về đúng khách sạn đã đặt từ trước. Mọi thứ dường như ổn thỏa cho đến khi Ceridwen bước vào phòng tắm của khách sạn. Cô hoảng hốt vì địa chỉ ghi trên khăn tắm chính xác không phải là địa chỉ mà cô yêu cầu. Sau khi thanh toán tiền phòng 1 đêm ở khách sạn với giá: 500 ngàn đồng, thay vì 300 ngàn đồng như giá niêm yết, cô lập tức chuyển sang khách sạn như ban đầu cô muốn đến (khách sạn 2 sao với mức tiện nghi hơn khách sạn kia, với giá chỉ 10 euro = 280.000 VND). Ceridwen nói với tôi: “Tôi không hiểu tại sao người taxi đã làm như vậy, nhưng dường như điều đó luôn xảy ra đối với những người nước ngoài tại Việt Nam. Khi tôi nhận ra rằng, tôi không phải ở DMZ, khách sạn đã lấy Passport của tôi, vì vậy tôi không thể thay đổi khách sạn”. Giá thức uống "bí mật" và 10 USD "boa" cho người chèo đò Tôi nghỉ đêm tại Hạ Long trên con tàu gỗ H.. Trên tàu chỉ có vợ chồng tôi là người Việt, còn lại là khách nước ngoài. Ở đây có một điểm rất kỳ lạ là không cho du khách biết giá thức uống. Tôi ngồi ăn trưa cùng bàn với một gia đình người Pháp, họ có hỏi tôi về giá một số loại thức uống để gọi thêm. Tôi đã đến hỏi lễ tân cũng như người phục vụ, nhưng tuyệt đối họ không hé răng mà chỉ nói: “Anh chị cứ uống thoải mái đi, trước khi lên bờ mới có phiếu tính tiền”. Nhưng sau đó cả tôi và hầu như toàn bộ du khách trên tàu đều "méo mặt" khi phải thanh toán thức uống với giá "bí mật": Tiger lon 60.000 đồng (tương đương 2,5 USD), gấp gần 6 lần giá bình thường và gấp 3,4 lần giá dịch vụ trong các nhà hàng khác. Một cốc nước cam giá 80.000 VND (tương đương 3,9 USD), gấp 4 lần giá dịch vụ ở các nhà hàng khác…. Khi đoàn chúng tôi chia nhau lên các ghe nhỏ để đi thăm một số nơi trên vịnh Hạ Long (giá vé tour đã bao trọn gói) thì đến phiên người chèo thuyền không hề để cho tôi và 3 du khách yên chút nào. Cô ta luôn miệng kêu la như kiểu ráng hết sức mỗi khi vung tay chèo, một người khách quay sang hỏi tôi: “Cô ấy bị đau à?” . Tôi thấy rõ sự khó chịu hằn lên trên mặt các du khách. Suốt quá trình đi, cô ta luôn nhắc đến từ “boa” rõ to với đồng nghiệp của cô ấy đang tác vụ ở chiếc thuyền sát bên. Khi lên bờ tôi đưa cho cô ta 50.000 VND và tội thay, gia đình ở chiếc xuồng bên kia phải móc ra đến 10 USD để “boa” cho người chèo thuyền. Họ nói với tôi: “Chúng tôi phải trả thêm tiền cho những người này để được họ chở đi à?!!...”   Gia đình người Pháp đã phải “boa” cho người chèo đò vì tưởng đó là bắt buộc. Ấn tượng cuối cùng khi rời Việt Nam Trên chuyến xe Bus 24 chỗ ngồi ra sân bay, Josiane, một du khách người Pháp nhớ lại: “Tôi không thể hiểu tại sao người tài xế này có thể lái xe bằng một tay, còn tay kia lại có thể gọi điện thoại để luyên thuyên về một vấn đề gì đó suốt nhiều phút liên tục. Anh ta cũng không thèm thắt dây an toàn. Với chúng tôi tất cả điều đó là tối kỵ. Khi xe đỗ xịch trước sân bay, chúng tôi mới thực sự tin là mình an toàn. Cầu chúa cho điều đó”.   Cặp vợ chồng Josiane và Alain sau chuyến du lịch an toàn trở về Pháp Ngồi trên máy bay với những nghĩ suy miên man về chuyến du lịch Việt Nam, đôi vợ chồng Josiane và Alain lại tiếp tục bất ngờ về cung cách phục vụ của tiếp viên hàng không: “Họ chìa trước mặt chúng tôi một trong hai cái bình gì đó và nói một cách cộc lốc "trà hay cà phê ?", liệu có phải đó là cách mời chào thông thường của tiếp viên nước bạn? Josiane hỏi tôi như vậy! Khi tôi hỏi lại: “Bạn thấy thế nào khi đến du lịch Việt Nam”, bà cho hay: “Tôi hài lòng khi được khám phá các nền văn hóa dân tộc bản địa của các bạn, Hà Nội thật tuyệt đẹp, nhưng có vẻ như người Hà Nội sống khép kín hơn so với người Sài Gòn”. Cũng đúng thôi, bất cứ du khách nào đến Việt Nam đều thực sự ấn tượng với cảnh quan thiên nhiên đẹp, với các nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. Nhưng với cách làm du lịch như trên thì Josiane đã kết thúc bằng câu nói: “Thật khó cho tôi khi nói về cách làm du lịch của đất nước bạn với các bạn bè của tôi khi họ muốn đến Việt Nam”.    Bị đuổi, bị chửi và bị dọa đánh ở Hà Nội “Cái con dở hơi kia, tao có ăn cắp, có bóp chét gì mày hay bà kia đâu mà mày phải kéo bà ý đi như vậy. Mày có tin là tao tát thẳng vào mặt mày không?”- mấy người bán hàng rong ở Văn Miếu đã chửi chúng tôi như vậy khi không mua hàng của họ. Tôi thường qua Bờ Hồ, Hà Nội, để có cơ hội nói chuyện với du khách nước ngoài nhằm nâng cao kỹ năng giao tiếp. Hôm đó, khi đi quanh bờ hồ tôi gặp Paml, một giáo viên đến từ Mỹ. Bà ấy hỏi đường đến Văn Miếu nhưng rất khó khăn nên tôi đã chủ động đến làm quen và làm hướng dẫn viên miễn phí đưa bà ấy đi thăm thú Hà Nội. Trên đường đi chúng tôi trò chuyện rất vui vẻ, nhưng thỉnh thoảng lại có mấy người bán hàng rong đến chèo kéo. Tất nhiên điều này không thể tránh khỏi, nhưng vấn đề ở đây là Paml từ chối rất nhiều mà họ vẫn nhất quyết bám theo. Ngay bản thân tôi cũng thấy rất khó chịu huống chi là khách tham quan tới đây. Khi tới cổng Văn Miếu, có mấy người bán hàng rong đến hỏi han xem khách du lịch có mua gì không, rồi họ gọi mấy người khác cùng tới bán. Paml liên miệng nói “Sorry” (Xin lỗi) nhưng họ vẫn không chịu buông tha. Thấy vậy tôi bảo họ là bà ấy không muốn mua, họ liền trừng mắt nhìn tôi và mắng: “Mày là đứa nào, tao hỏi bà ấy chứ có hỏi mày đâu!” Tôi không bận tâm và dẫn Paml đi nhưng người bán hàng kia còn sưng sỉa chửi: “Cái con dở hơi kia, tao có ăn cắp, có bóp chét gì mày hay bà kia đâu mà mày phải kéo bà ý đi như vậy. Mày có tin là tao tát thẳng vào mặt mày không?” Tôi chỉ là dân huyện lên đây học, chả bao giờ dám đôi co với họ làm gì nên thôi thì đi nhanh tới cổng mua vé vào là thượng sách. Nếu như Paml hiểu những gì mấy cô bán hàng kia nói thì không hiểu liệu bà ấy nghĩ gì về con người Việt Nam, về du lịch Việt? Chuyện chưa kết thúc ở đó. Khi chúng tôi ra khỏi Văn Miếu, Paml muốn được đi xe xích lô quay về Bờ Hồ, chúng tôi đã hỏi và định giá trước khi lên xe là 120.000 đồng. Vậy mà khi xuống xe Paml đưa cho ông xích lô 150.000 đồng nhưng ông ta cố ý lờ đi, không thối tiền lại. Tôi hỏi lại ông ấy thì ông ấy à ờ một lúc rồi mới trả lại 20.000 đồng và nói mấy câu bâng quơ rồi bỏ đi luôn. Dẫu biết là Tây họ cũng chả tính toán thiệt hơn mấy đồng làm gì, nhưng dù sao nó cũng phản ánh một điều trong mắt họ là người Việt mình thiếu trung thực cho dù chỉ là bộ phận nhỏ. Chưa hết, chiều hôm đó Paml có nhờ tôi dẫn bà ấy đến hồ Tây thăm thú. Sau khi đi loanh quanh bờ hồ, vì khá mệt nên tôi và Paml chọn một ghế đá ngồi nghỉ chân. Một bà hàng nước bước tới hỏi chúng tôi có uống gì không, chúng tôi bảo không. Sau một hồi giới thiệu nước non này nọ nhưng không nhận được sự đồng tình từ vị khách Tây, bà hàng nước liền buông một câu xanh rờn: “Mày dẫn bà kia đi đi, đây là chỗ tao bán hàng, không phải chỗ cho chúng mày ngồi”. Không còn biết nói gì tôi đành cười bảo Paml tiếp tục đi. Thế đấy! Nguyễn Thị Trâm          'Nạn lừa đảo du khách rất đáng báo động' Phó tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Việt Nam nhận xét, báo chí đã đưa nhiều hình thức lừa đảo khách du lịch, do vậy bài viết 'Tại sao tôi không trở lại Việt Nam' của Matt Kepnes trên tờ Huffington Post (Mỹ) không phải là cá biệt. Ngành du lịch càng phải nhìn vào đó để có cách làm tốt hơn.  Bài viết "Why I'll never return to Vietnam" (“Tại sao tôi không bao giờ trở lại Việt Nam?”) do blogger Matt Kepnes viết về một chuyến đi tới Việt Nam, được đăng trên báo Huffington Post vào ngày 30/12/2011. Tác giả thẳng thắn tuyên bố “Sau những trải nghiệm ở đây vào năm 2007, tôi sẽ không bao giờ quay lại đất nước này nữa. Không bao giờ. Một chuyến đi công tác hay một cô bạn gái có thể buộc tôi phải trở lại đây, nhưng trong tương lai mà tôi có thể hoạch định, tôi sẽ không bao giờ trở lại”.  Lý giải cho lời khẳng định này, Matt kể về chuyến du lịch bụi của anh tới Việt Nam cách đây vài năm. Theo cảm nhận của anh, những người bán hàng rong dường như luôn tìm cách “chặt chém” khách du lịch, cố tình “quên” trả lại tiền thừa. Những người bán áo phông ở Hội An tranh nhau kéo áo du khách để mời mua hàng, taxi tính giá cao ngất ngưởng, tàu du lịch ở Hạ Long không có nước uống, những người giả nghèo khổ để ăn xin... Trao đổi với VnExpress, ông Vũ Thế Bình, Chủ tịch Hiệp hội lữ hành Việt Nam, cho rằng, những ý kiến của Matt Kepnes là bình thường vì mỗi nước đều có mặt tốt mặt xấu, có người khen người chê, nhưng trước tiên cần trân trọng góp ý của du khách. "Chẳng có gì đáng sợ, vì mọi điểm du lịch đều có luồng đánh giá hai chiều. Người Việt Nam vốn thích khen nên ít nói đến lời chê, chúng ta cần quen dần với những lời chê để sửa mình tốt hơn. Bài viết này không quá lo ngại, nhưng là tiếng chuông báo động nhắc nhở người làm du lịch cần chấn chỉnh", ông Bình nói.   Kay và Doris bày bán những tấm hình và bưu thiếp trên đường Bùi Viện (quận 1, TP HCM). Ảnh: Poly. Hai bạn trẻ người Hong Kong từng bị cướp bày bán bưu thiếp kiếm tiền trên đường phố TP HCM tháng 12/2011. Ảnh: PV Theo ông Bình, trong bài viết của Matt Kepnes có một phần sự thật, một phần cường điệu. Tuy nhiên, người quản lý cần xem và phải tiếp thu như tình trạng chèo kéo khách, cướp giật, vệ sinh môi trường. Đây cũng là vấn đề đáng báo động ở nhiều nơi. Người quản lý ở tất cả điểm tham quan cần rút kinh nghiệm, tăng cường kiểm tra các dịch vụ du lịch. Để bằng thực tế khách quan đó, khách du lịch quốc tế sẽ coi đây là hiện tượng nhỏ lẻ, không phổ biến. Chuyên gia này cho rằng, hiện nay tình trạng kinh doanh du lịch bùng phát ở nhiều địa phương song nhận thức của người dân vẫn sơ khai, văn hóa du lịch chưa hình thành, các chuyện chộp giật không tránh khỏi, chưa kể trào lưu kiếm tiền chặt chém khách ở mọi nơi mọi chỗ. Cơ quan chính quyền ở các điểm du lịch cần rút kinh nghiệm, tuyên truyền và có biện pháp hành chính để dần chấn chỉnh tình trạng đó và dần nâng cao dân trí của người dân. "Thời gian qua, yếu tố vật chất quá được coi trọng, yếu tố văn hóa giảm dần ở xã hội ta, khách du lịch đứng ngoài nên nhìn khách quan, đánh giá xã hội ta đang ở mốc nào. Nếu người dân trở lại truyền thống hiếu khách của dân tộc xa xưa thì khách sẽ yêu đất nước ta", ông Vũ Thế Bình nói. Theo chị Đoàn Thanh Trà, đại diện Saigontourist, trải nghiệm của Matthew Kepnes vào thời điểm năm 2007, từ đó đến nay đã có quá nhiều thay đổi, nhưng không có nghĩa những điều Matthew trải qua giờ không còn bị bắt gặp ở nhiều vùng Việt Nam, ngay cả thành phố lớn. Chị Trà cho rằng, những ý kiến của Matthew có thể gây cái nhìn thiếu thiện cảm về du lịch Việt Nam, nhưng lại rất cần thiết để ta tự phải nhìn lại mình. Không ít quốc gia hay một vùng miền đã lấy sự thân thiện và hiếu khách của chính mỗi người dân để làm thông điệp cho du lịch, và những danh lam thắng cảnh hay di sản ít ỏi của họ trở nên cuốn hút. Sự kết hợp hài hòa giữa thiên nhiên, văn hóa và con người mới chính là "vẻ đẹp bất tận". "Bản thân du lịch luôn bao gồm một nội hàm rất quan trọng là sự khác biệt và cuốn hút của văn hóa bản địa, thái độ, hành vi của con người. Khi người dân vẫn còn nghĩ du lịch hay phát triển du lịch là chuyện của nhà nước, của ai đó chứ không liên quan gì đến mình thì không tránh khỏi cách đối xử mang tính phân biệt hoặc ‘bóc lột’ vì quyền lợi rất nhỏ của cá nhân", chị Đoàn Thanh Trà bày tỏ. Dưới góc nhìn của lãnh đạo ngành du lịch, ông Nguyễn Mạnh Cường, Phó tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Việt Nam nhận xét, ngành du lịch hiện nay đã có mặt sáng nhưng còn nhiều mặt tối. Báo chí đã đưa nhiều hình thức lừa đảo khách du lịch, do vậy bài báo của Matt Kepnes không phải là cá biệt. Thực tế, nạn lừa đảo du khách rất đáng báo động. "Tôi rất bức xúc về nạn chặt chém, lừa đảo. Chúng ta không thể ngăn được du khách nói xấu về du lịch Việt Nam, song qua đó thấy được trách nhiệm cơ quan quản lý, trách nhiệm chính quyền địa phương. Giải pháp hàng đầu của du lịch Việt Nam sắp tới là nâng cao trách nhiệm của người lãnh đạo và chính quyền địa phương", ông Cường nói. Ông dẫn chứng, mới đây Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, Tổng cục Du lịch đã có văn bản gay gắt gửi Khánh Hòa thì tỉnh này mới có chiến dịch truy quét taxi lừa đảo, đảm bảo vệ sinh môi trường... Đề cập về khả năng lượng khách quốc tế ảnh hưởng sau bài viết của Matt Kepnes, ông Nguyễn Mạnh Cường cho rằng, chắc chắn là có ảnh hưởng vì bài viết đã được đưa lên phương tiện truyền thông thế giới. Song ngành du lịch càng phải nhìn vào đó để có cách làm tốt hơn.